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烹饪的时候要放什么调料?做菜什么时候放调味料最好?[图]

发布时间:2019-10-12 20:08:08 编辑:笔名

烹饪其实是有很多技巧的,很多人没有注意过烹饪的技巧,所以炒出来的菜不怎么好吃,而且营养也都损坏了,食物的味道其实和调料有很大的关系,我们常吃的调料有很多,但是有一部分人根本不知道什么是放调料好,那烹饪的时候要放什么调料?做菜什么时候放调味料最好?

1、做菜什么时候放调味料

1、盐

1)炒肉菜,快熟了才放盐。加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。

2)炒素菜,翻炒几下就放盐。加入顺序:糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

2、食糖

在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

3、料酒

料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

4、醋

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

5、酱油

酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

6、味精

味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是,有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

除了以上调味料什么时候放的窍门,还有哪些烹饪过程中的调味小窍门呢?

2、调味小窍门

1、调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等),投料时量准确,严格掌握投料时间,按顺序投投放,才能妙手出美味。

2、加热时调味为定性调味可决定菜肴的风味。操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味,可弥补基本。定性调味的不足。

3、吃羊肉加白芷,可除膻增鲜;制作香肠用肉桂,味道鲜美;做素菜用花椒,香气横溢;薰肉薰鸡用丁香,回味无穷。

4、炝锅炒菜时,要利用高温热油使香精油溶于油中,令菜肴香味扑鼻。

5、虽然香精油的含量较高,香气浓郁,但香精油很易挥发,因此,为保留其香气,食用前加入香菜。

6、在烹制过程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及葱、姜、蒜等可以除膻,特别是红枣和萝卜,有较好除膻功效。

7、炖肉时可将大料、花椒、小茵香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同炖,即能除异味,又能使其香其渗进菜肴中。

3、错误的烹饪方法

第一种:用错油

锅里热油要掌握好火候,一旦食用油过了烟点,油里的脂肪酸就会产生毒素、自由基和反式脂肪。不同的植物油烟点温度都不同,像椰子油、葡萄籽油烟点高,可用于烧烤。而普通的橄榄油、火麻油和核桃油烟点就相对低些,最好是生吃或者炒菜。

第二种:做太多菜

很多人会用美食来表达爱意,但是准备的美食太多,吃不完是浪费,吃太多会给身体带来负担,直接导致肥胖。

第三种:烘焙时不用烤架或烤盘

烘焙是降低食物热量的一个好方法,如在烤箱中将肉类放在烤架或者烤盘上,有助于油脂的流出,可以滤掉多余脂肪,减少人体对脂肪的摄取。

第四种:不加调味料

很多恩不喜欢加调味料,为了增加食物的味道,会选用糖、盐以及食用脂肪来替代,然而这几类食物是人体体重飙升的一大原因。其实调味料并非不可加,如香草类调味料或辣椒有利于促进新陈代谢,增加维生素、矿物质和抗氧化剂,加点挺好。

第五种:过量使用油

正确的用油量是你倒入炒锅内后,它起到了润滑和防粘的作用,就足够了。如果你掌握不了量,就用喷雾瓶装油,喷洒在锅底即可。

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